VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Pekaři v Opatově pečou každý den 1800 bochníků chleba

Opatov - Známé ekonomické pravidlo, podle kterého obal prodává, oko kupuje, neplatí podle majitele opatovského pekařství Miroslava Paulase z opatovského pekařství na Třebíčsku vždy. Chleba by si totiž lidé měli vybírat hlavně podle chuti.

14.11.2015
SDÍLEJ:

Pekařství v Opatově má starší pec ze 60. let minulého století i automatickou pec, jejíž součástí je i pás pro sázení těsta. Obejde se tak téměř bez zásahu lidské ruky. Foto: Deník/Kamil Černý

„Chleby z naší nové pece vypadají všechny stejně, jsou hezké, pravidelné, mají slabší kůrku a jsou o trochu vysušenější než ty, které pečeme ve staré peci. Ta byla postavena někdy v šedesátých letech," popisuje Miroslav Paulas. Cihlová pec vyžaduje pomoc člověka, který do ní těsto před zapékáním nasází a po půl hodině je přesune do jiné části pece, aby se dopeklo. „Přitom se samozřejmě může stát, že bochník po upečení nemá pravidelný tvar, zato má ale silnější kůrku. Mě přijde chutnější než z automatické pece, i když třeba není tak hezký," podotkl majitel Pekařství Opatov.

Každý z osmnácti set chlebů, které tam upečou, je však bez ohledu na pec, ve které vznikne, výjimečným. Paulasovo pekařství totiž už jako jedno z mála používá při jeho výrobě vlastní kvas. „Vím snad o jednom na Třebíčsku i v širším okolí, který si ho ještě dělá. Většina už používá suché kvasy. Ten se do těsta jednoduše nasype a zamíchá, my si musíme každý den množit nový a přírodní," řekl Miroslav Paulas. První kvas si přivezl z velké průmyslové pekárny. Od té doby do něj jeho zaměstnanci každý den přidávají žitnou mouku a vodu. Tím se vítané kvasinky a bakterie z rozemletých obilných zrn a vody rozmnožují a vytvářejí nový kvásek.

Díží se nechtějí vzdát

V Opatově se tento proces děje v pěti dížích. „Většina pekařů už od toho ustoupila, protože je to náročné i na prostor. My ho sice taky moc nemáme, ale díže kvůli tomu opustit nechceme," poznamenal majitel malé pekárny. Ta sídlí přímo v jeho domě v centru obce. Pekaři pracují v noci, péči o kvásek tak po většinu dne zastává Miroslav Paulas. „Musí se s ním každé dvě nebo tři hodiny míchat. Dělá se strojově, člověk u toho ale být musí," dodal. Vlastní kvas je sice podle něj kvalitnější přísada do těsta, výroba však zároveň není tak flexibilní jako se suchou surovinou. „Když by po nás chtěl někdo neplánovaný závoz a my jsme zrovna neměli kvas, tak nám výroba chleba bude trvat deset hodin. Ostatní pekaři ho se suchými kvasy dokážou upéct za dvě hodiny. Proces namnožení kvasu totiž nelze nijak ovlivnit," upozornil opatovský pekař.

Pekařství v Opatově má starší pec ze 60. let minulého století i automatickou pec, jejíž součástí je i pás pro sázení těsta. Obejde se tak téměř bez zásahu lidské ruky.

Na originalitě každého opatovského i jakéhokoli jiného chleba se podepisuje také mouka. Ani ta totiž není pokaždé stejná. „Žádný pekař nemůže říct, že umí všechno. Přijde nová várka mouky, těsto se nepojí a pěkně to s vámi zacvičí," pousmál se Paulas. „Mouka se liší fůra od fůry. Těch možností, jaký chleba vám z ní vypadne, je velká spousta," poukázal pekař. Dodnes proto věří mlýnu společnosti Penam ze Znojma. Bílou surovinu, bez které by nemohl péct, odtud odebírá už od počátku devadesátých let, kdy s pekařským řemeslem začínal. V té době působil vyučený malíř-natěrač a absolvent stavební školy ve Zlíně v úplně odlišném oboru. „Sedm let jsem byl v Brně u průmyslových staveb jako přípravář. Dojíždění mě ale nebavilo, a tak jsem se chtěl vrátit. Nejprve to bylo na dva roky do místního JZD, pekárnu jsem si ale už v té době připravoval," vzpomněl si pekař.

Pekařství v Opatově má starší pec ze 60. let minulého století i automatickou pec, jejíž součástí je i pás pro sázení těsta. Obejde se tak téměř bez zásahu lidské ruky.

S obnovením práce svého dědečka a otce mu pomáhala jeho matka. „Byla už nějaký ten rok v důchodu, takže se tím v podstatě bavila," přiblížil opatovský pekař. Do nejistého podnikání se pustil s odhodláním, a to navzdory varování svého otce. „Měl čtyři děti a říkal, že kdyby někdo z nich chtěl být pekařem, tak mu radši ruce urazí," pousmál se současný majitel opatovské pekárny. „Dnes by byl ale nejspíš rád, že to funguje," dodal. Zatímco v prvních dnech produkovalo obnovené Pekařství Opatov jen šedesát bochníků, do současnosti se výroba rozšířila o tři tisíce procent a zásobuje tak přibližně sedm desítek prodejen zhruba v pětadvacetikilometrovém okruhu, který zasahuje i do Třebíče a Jihlavy.

Asi 650 bochníků na Náplavce

Paulasův chleba si lze koupit i v Praze. „Sami bychom tam určitě nezajížděli, ale před časem k nám přišel mladík, že mu náš chleba chutná a chtěl by ho zkusit prodávat. Zprvu jsem mu moc nevěřil, ale postupem času se ukázalo, že je to velice šikovný chlapec a rozený obchodník," pochválil hocha majitel pekárny. Lidé se díky tomu s jeho chlebem mohou setkat na farmářských trzích v Praze na Náplavce. Podle Miroslava Paulase se tam každou sobotu běžně prodá 650 bochníků a osm set kusů dalšího opatovského pečiva.

V supermarketech by však takové výrobky hledali zákazníci marně. Opatovského pekaře totiž dodávání pečiva do velkých obchodů neláká. „Pár se jich ozvalo a chtěly po nás zavážku dvakrát denně a všechno, co jim zbude, tak že vrátí. Vrací i menší prodejny, to ale není nic tak hrozného, jako kdyby nám ve velkém vracely supermarkety," podotkl Paulas. Dodávku pečiva do řetězců odmítl také z jiných důvodů. Údajně mu vadily dlouhé platební lhůty a také navrhované ceny. „Chtěly, abychom přistoupili na ty, které si mohou dovolit jen velké pekárny. Takové jsou pro nás ale nereálné. Když my dokážeme ve dvou lidech za hodinu vyrobit dva nebo tři tisíce rohlíků, velká pekárna jich dokáže při stejném počtu lidí udělat pětinásobek," vysvětlil pekař.

Nejen kvůli přítomnosti obchodních řetězců nebo velkých pekáren se podle něj podnikání změnilo. „Na začátku devadesátých let jsem dělal papíry, pomáhal při pečení a taky jsem tři první měsíce stíhal rozvážet chleba po okolí. Dnes stíhám jen papíry, a to mi ještě pomáhá jedna pracovní síla," vylíčil majitel pekařství. Největší nárůst administrativy přičítá vstupu Česka do Evropské unie a také ekonomické krizi, která dolehla i na jeho provoz. „Kolem roku 2000 nám poklesl odbyt o třicet procent, na druhou stranu se spustily evropské granty, díky kterým jsme pořídili pec a další věci a výrobu jsme během několika měsíců posunuli o pět let dopředu. Zastáncem dotací sice nejsem, když už ale existují, je potřeba jich využít. Ani konkurence totiž nespí," připomněl Miroslav Paulas.

Chráněný dvorek brzy zastřeší

Příliš rozšiřovat se jeho pekárna nedá, i když okolnosti si to podle slov majitele vyžadují. „Hlavně zaměstnanci by potřebovali ulevit. V létě je u staré zděné pece opravdu strašné horko, takže brzy výrobu rozšíříme a zastavíme dvorek, který jsem si dlouho chránil jako poslední místo v domě, kde ještě není něco z výroby," podotkl. „Rozrůstat se dál ale už nemůžeme, stojíme v těsné zástavbě," poukázal Miroslav Paulas. Drobné změny však připravuje, a to nejen zastřešením dvorku. Zaměřit se po dlouhé době chce na drobnější pečivo. Prim ale bude v opatovské výrobě i nadále hrát chléb. „Na něm stojí pekárna, ale kromě základního sladkého pečiva, děláme ho asi třicet druhů, vymýšlíme i něco dalšího. Dlouhou dobu na to nebyl čas, teď se tomu ale už věnovat musíme," zmínil pekař.

Každé tmavé pečivo ještě není celozrnné

V Opatově chtěli jít původně jiným směrem. Místo sladkého a, jak říká, nepříliš zdravého pečiva, toužil po výrobě celozrnného. „Zkoušeli jsme udělat třeba šedesát kousků denně, jenže jsme měli problémy to vůbec prodat. Ještě asi nenadešel ten správný čas, aby ho lidé vyhledávali," zamyslel se Paulas. Zájem o cereální pečivo však podle něj deformuje nezkušenost tuzemských zákazníků. „Lidem často stačí, když v obchodě vidí tmavé pečivo. Neuvědomují si ale, že jde o klasické pečivo z pšeničné mouky, které je obarvené třeba praženým ječmenem. Láká je příznivá cena, která ale celozrnnému pečivu s určitým množstvím nutriční hodnoty vůbec neodpovídá," zdůraznil opatovský pekař.

Ten začínal s jednou prosívačkou na mouku a zděnou pecí z šedesátých let minulého století. Nyní vlastní zavedené pekařství se třemi pecemi a třinácti zaměstnanci. Už jen s úsměvem vzpomíná, jak musel, místo otočení kohoutku u plynové přípojky, topit uhlím. „Dva roky jsme ho používali a bylo to strašné," přiznal. „Skládat každé tři týdny osmdesát metráků byla strašná práce. Vždycky s tím přijelo nákladní auto a vysypalo do ulice. Odtud se to muselo ručně přeházet do domu, aby to nepřekáželo rozvozu pečiva," popsal Miroslav Paulas.

Součástí jeho pekárny je také prodejna. Čerstvé pečivo si tam lze koupit třeba už o půl páté ráno. „Všichni zatím říkají, že mouky bude dost a bude kvalitní. Z vlastní zkušenosti to ale nemám, protože ta nová ještě do oběhu nepřišla," poznamenal Paulas s odkazem na letošní úrodu obilí. „Možná změnu ani nepoznáme. Velké mlýny totiž novou mouku zavádějí postupně, přimíchávají ji do staré, aby přechod nebyl tak výrazný," dodal.

Autor: Kamil Černý

14.11.2015 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Pavel Kováčik.

Výsledek voleb hodnotím velmi špatně, reagoval lídr komunistů na Vysočině

Pálovice.
6

V odlehlých vsích zvítězil Okamura. Moc jiných politiků se tam nehrnulo

Je to úžasný výsledek, který jsme na Vysočině nečekali, říká nová poslankyně ANO

Náměšť nad Oslavou – Do Sněmovny se dostala za hnutí ANO na Vysočině také Monika Oborná, osmadvacetiletá projektová manažerka v zemědělství z Náměště nad Oslavou. Kraj tak má nyní čtyři poslance oproti dřívějším dvěma. Hnutí Andreje Babiše tu získalo 28,63 procent hlasů a převálcovalo dříve dominantní sociální demokracii.

Hodnocení voleb: Zklamání i naděje politiků

Vysočina - Politici a odborníci z Kraje Vysočina komentují výsledky voleb

Lídr TOP 09 na Vysočině se obává ztráty demokracie

Vysočina - Strana TOP 09 se do poslanecké sněmovny dostala takříkajíc s odřenýma ušima.

AKTUALIZOVÁNO

ONLINE: Volby skončily. ANO vítězí i na Vysočině

Vysočina - Volby do Poslanecké sněmovny ČR skončily. Vysočina už není oranžová. Zmodrala a ovládlo ji podobně jako jiné kraje hnutí ANO.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení