V době, kdy jste museli mít zavřeno, jste se pustili do rekonstrukce zahrádky, jaké změny zákazníky čekají?
Změny je určitě čekají, jednou z nich je nová dřevěná pergola, který zakryje podstatně větší část zahrádky. Více zákazníků se nám vejde pod stříšku. Kapacita naší zahrádky je mezi čtyřiceti až padesáti lidmi, a pod pergolu by se mohlo vejít třicet lidí.

Velkým tématem posledních dní je nutnost, aby hosté měli platný negativní test na koronavir. Budete to kontrolovat nebo to necháte na jiné?
Nijak to neprožíváme. Informace zjišťujeme průběžně. Teď se zaměřujeme hlavně na to, abychom měli od pondělí otevřeno v plné síle.

V době, kdy museli mít restaurace zavřeno, jste fungovali v okénkovém prodeji. Třebíč je přece jen menší město, chodili zákazníci nebo šlo spíše o doplňkovou činnost?Katastrofou bych to nenazval, spíše snahou o přežití. Vážíme si zákazníků, kteří si k nám chodili pro obědy nebo využívali možnosti rozvozů.Od pondělí můžete mít alespoň částečně otevřeno, na co jste se těšil nejvíce?Těšili jsme se úplně na cokoliv. Po tři čtvrtě roce jsme se znovu oblékli do firemní košile, dáli si zástěry a konečně jsme uviděli v naší restauraci zákazníky, což je prostě skvělý pocit. Opravdu jsme se těšili moc.

Váš podnik míval pravidelně večery s hudbou. Vrátíte se k tomu?
V plánu to máme. Nějaké kapely a Djs máme domluvené, ale zatím čekáme na to, jak to bude s rozvolněním, kolik lidí se k nám bude moci posadit, protože naše terasa není úplně obrovská. Jakmile se spustí i restaurace, tak se k tomu vrátíme.

I přes těžkou dobu jste se pustil do nového projektu. O čem bude?
Pracujeme na něm na 250 procent. Brzo bychom jej chtěli spustit, ale trošku se to komplikuje, protože ne vždy vše vyjde časově tak, jak si to člověk naplánuje. Chtěli jsme to spustit hned začátkem května, bohužel jsme se zdrželi a máme ještě nějaké dodělávky a snad vše stihneme do konce května. Otevřeme prodejní stánek, nazval bych to moderním fast foodem. Budeme nabízet i naši domácí řemeslnou zmrzlinu, kterou si kompletně vyrábíme sami. Plánujeme šest příchutí, které nás zrovna napadnou. Budou speciální, z čerstvého ovoce. Vzhledem k tomu, že jsme primárně koktejlový bar, tak mám v plánu dělat i speciální denní alkoholickou zmrzlinu.

Adam Smilek

* narodil se v Třebíči, je mu 30 let
* vystudoval Hotelovou školu v Třebíči, právě tam se začal více zajímat o koktejly
* zkušenosti sbíral v pražských podnicích, Itálii nebo Irsku
* má oblíbený Tom Collins koktejl, ve kterém je čerstvá citronová šťáva, cukr, gin a sodová voda
* mezi jeho koníčky patří sport, koníčkem je i jeho práce

Stánek se bude jmenovat Adam´s Snack, kromě zmrzlin, jaké další svačinky připravujete?
Spolupracujeme s úžasnou Pekárnou Veselo, takže budeme mít úžasné brioškové pečivu jak na hot dogy, tak na bagely. Snack je v překladu svačinka. Tento projekt se zaměřuje primárně na mladší zákazníky, studenty. Lidi, kteří čekají na autobus. Dále budeme dávat výbornou kávu. Chceme rozdělit sortiment tak, abychom měli jiné položky a také jinou cenovou dostupnost. Stánek umístíme hned vedle vstupu do restaurace, zároveň bude nezávislý na restauraci. Máme zároveň i vlastního řezníka, kterého podporujeme.

Jste vystudovaný kuchař-číšník a po škole jste sbíral zkušenosti v podnicích v Praze i v zahraničí. Proč jste se vlastně rozhodl vrátit do Třebíče?
Velkoměsta mě úplně nebaví, proto jsem se chtěl vrátit. Za ty roky jsem tam načerpal mnoho zkušeností, potkal se se skvělými lidmi, ale ve velkých městech jsem se nenašel. Třeba v Praze je mnoho dobrých podniků, rád se tam jedu podívat, navštívit je nebo se projít po památkách, ale není to město, kde bych chtěl bydlet. Třebíč je oproti tomu město, kde jsem se narodil, líbí se mi tu. Navíc tu chyběl koncept, který jsem měl celé roky v hlavě a chtěl jsem ho realizovat.

Věděl jste od začátku, že koktejlový bar s bistrem je ta cesta, kterou se chcete vydat?
Už na střední škole mě začaly bavit koktejly. Jezdil jsem i na různé soutěže a zajímal jsem se i o další barmanské kurzy a školení. Tím to všechno začalo. Asi jako každý barman, kterého to začne bavit jsem začal snít o vlastním koktejlovém baru. O tom, že bych tu dělal i skvělé jídlo na španělském grilu a dřevěném uhlí jsem vůbec nevěděl. Pomalinku se to na sebe nabalilo.

Tím mi nahráváte. Proč zrovna španělský gril?
Jsme jediný podnik na Vysočině, který tento typ grilu používá a jsme na to hrdí. Jídlo z něj je jiné. Používáme nejkvalitnější uhlí na světě z Argentiny, Uruguay nebo Kuby. Gril funguje na bázi vysokých teplot až 400 stupňů Celsia. Když na ten něj pak dáte maso, velmi rychle se zatáhne, udrží si svoji šťavnatost a je skvěle nakouřené.

Je těžké zaučit nového kuchaře nebo obsluhu grilu?
Určitě to není tak, že kuchař přijde, koukne na něj a okamžitě ví, jak na to. Pokud s tím člověk nikdy nepracoval, obvykle to zabere jeden až dva měsíce, než se s tím naučí. Měl jsem ale to štěstí, že tu mám opravdu šikovné kluky, kteří to mají v ruce a jsme připraveni na otevření.

Adam´s Bar&Bistro je netradiční koncept. Stejně tak je netradiční i umístění podniku, ve výpravní hale autobusového nádraží. Byla to pro Vás jasná volba, když jsem vybíral prostory?
Byla to vlastně tak nějak obrovská náhoda. Dlouho jsem sledoval možné prostory v Třebíči, kde by bar a bistro šly otevřít. Prohlédl jsem si i mnoho míst, ale s žádným majitelem nemovitosti jsme se nakonec nedomluvili. Tuto venkovní terasu jsem ale měl vyhlédnutou dlouhodobě, slovo dalo slovo a s majitelem jsem se domluvil. Začala rekonstrukce, která trvala tři čtvrtě roku a pak jsem konečně otevřel.

Vaší specialitou jsou především koktejly, naučili se na ně lidé z Třebíčska?
Myslím si, že ano. Ve městě to nějakým způsobem chybělo. Jsou lidi, kteří to nevyhledávají a jsou ti, kteří je mají naopak rádi. Vzhledem k tomu, Že díky pracovním zkušenostem v Praze a v zahraničí si myslím, že se nemáme za co stydět a snažíme se držet laťku připravovaných koktejlu na světové úrovni.

Nabídka koktejlů je velmi široká. Jsou zákazníci spíše konzervativní nebo se nebojí experimentovat?
Snažím se dělat především ty koktejly, které nejsou až tak profláklé. Aby lidé mohli ochutnat něco jiného, ale zároveň nabízím i ty klasické koktejly, jako například Mojito, které si myslím, že máme dobré a silné. Má-li být koktejl dobrý, musí být ledově vychlazený. Nemáme problém dělat klasické koktejly, ale když za námi zákazník přijde, že chce Sex on the beach, snažíme se mu nabídnout, příjemnější alternativy a uděláme drink na míru. Děláme drinky tak, aby při jejich konzumaci měli lidé zážitek.

Jako jeden z mála podniků tady na Třebíčsku jste se dostal i na gastromapu Lukáše Hejlíka. Jak na to vzpomínáte?
Naprosto úžasný pocit. Byla to sobota večer, když se tu zničehonic objevil. Zrovna jsme měli i živou hudbu a další náhoda byla, že jsme na terase měli i poslední malinký volný stůl. On se tady zjevil a my jsme byli nadšení. Snažili jsme se o něj dobře starat a děkujeme za recenzi. Díky němu sem jezdí hromada lidí z mnoha koutů republiky.

Věděl byste z hlavy, odkud byl třeba nejvzdálenější host?
Běžně se nám stává, že k nám zajedou lidé z Prahy, kdy na cestě na chvíli sjedou z dálnice. Říkají, že si přečetli gastromapu a že je zajímá náš koncept. Díky tomu se k nám dostanou i ti hosté, kteří by o nás běžně nevěděli.

Jaká je blízká i vzdálená budoucnost Adam´s baru a bistra? Plánujete nějaké další novinky?
V blízké budoucnosti neplánujeme nic, protože řešíme náš nový projekt se zmrzlinami. Na rok až dva jsem se zapřísáhl, že nebudu nic vymýšlet. Zaměříme se na to, aby vše fungovalo tak jak má. Doba korony nebyla jednoduchá pro nikoho. Někdy v budoucnosti bych se pak chtěl přemístit do vlastních prostor.