VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Staré recepty? Všechno se rozplývá na jazyku

Dalešice /ROZHOVOR/ – Vkus lidí se v různých epochách proměňuje i v jídle. To, co mlsaly naše prababičky počátkem 20. století za císaře pána a v době první republiky, dnes už příliš neznáme. Vinu určitě nese válka i éra socialistického normovaného stravování.

23.1.2011
SDÍLEJ:

DALEŠICKÁ CUKRÁŘKA RENATA VONEŠOVÁ. Maminka dvou dětí, původně vystudovaná ekonomka si výuční list cukrářky a mistrovské zkoušky dodělala až na mateřské. Specializuje se na výrobky z pravých čerstvých surovin a má s nimi úspěch.Foto: DENÍK/ Michaela Hasíková

Sběratelkou starých receptů je dalešická cukrářka Renata Vonešová. A nejen sběratelkou. Ona podle prababičkovských návodů zkouší péct sladké zázraky, jaké se dodnes vidí například ve vídeňských cukrárnách.

Přežily dodnes některé typy zákusků?

Ze zákaznické praxe se nedochovalo prakticky nic. Marcipánové brambůrky, věnečky, špičky známe i dnes, ale s tím, jak se dělaly před osmdesáti lety, to nemá mnoho společného. Zhotovují se nekvalitně. Třeba brambůrky obalené v pravém marcipánu, tak jak se vyráběly tehdy, jsou úplně něco jiného, než kupujeme v současnosti.

Jaký sortiment vlastně nabízely cukrárny za první republiky?

V té době se lidi už vzpamatovali z války, dovážela se spousta exotických surovin a koření. A bylo dost lidí, kteří si to mohli dovolit koupit. S výjimkou období světové hospodářské krize na přelomu 20. a 30. let. Recepty byly velmi bohaté. Taky se na náš současný vkus dost sladilo.

Kde se dnes shánějí originál staré recepty?

Shánějí se složitě, sem tam nárazově lze něco koupit v antikvariátu. Mám například i knížku od Josefa Reimanna, který byl pražský cukrář, redaktor tehdy vydávaného časopisu Labužník.

Zkoušela jste už něco podle jeho receptů upéct?

To víte, že zkoušela. Třeba Kurzový dort, který se dělal k poctě zdařilého prvního cukrářského kurzu v roce 1913 v Praze. To už se mu vlastně blíží sté výročí, mě teď napadá.

Lišily se nějak suroviny použité v Kurzovém dortu od dnes běžně využívaných?

Poslouchejte nástin receptu: Korpus, to se třou žloutky s cukrem, pak se ušlehají bílky s cukrem, do kterých se přidá štipec pravé vanilky, tři strouhané hořké mandle, sedm deka sultánek, čtyři deka sekaných opražených piniových semínek, dvě deka sekaných oloupaných pistácií, dvě deka měkkého sekaného citronátu a dvě deka suchého, drobně sekaného ananasu. To se dává do těsta. Třeba ta piniová semínka mají specifickou příchuť krom toho, že samozřejmě chutnají oříškově. Reimann často upozorňuje na to, že cukrářské výrobky nemají chutnat přehnaně výrazně.

Proč?

Když něco chutná příliš výrazně, chce tím výrobce něco zakrýt. Špatné máslo a podobně. My to v dnešní době děláme přesně obráceně. Hojně se přidávají aromatické látky, aby bylo všechno výrazné a barevné. Ale ztrácíme možnost rozeznat jemné nuance v chuti jídla. A to je velká škoda.

Když se vrátím k receptu na Kurzový dort. Z čeho je náplň?

Z čokoládového másla a v tom jsou ještě marcipánové koule plněné nakládanými višněmi. Nahoru se dělá ovocná bomba, což je kompotované a čerstvé ovoce zalité do agaru, ozdobené karlovarskou oplatkou, horní okraj je tvořený kávovým máslem sypaným sekanými pistáciemi a vnější okraj je plát marcipánu.

Máte tu ještě jeden zajímavý dort, který jste přichystala. Ten má tedy ale hodně vrstev na řezu…

To je dort Excelsior. Je podle ještě staršího receptu. Skládá se z pěti listů korpusů a čtyř náplní.

Z čeho jsou korpusy?

Na sestavení dortu se použijí dva listy terstské dortoviny, ta je mandlová. Jeden list je sachrový – to je čokoládový korpus s máslem. A dva listy písečné lehké dortoviny, což je klasický piškot.

A náplně?

Jsou máslové. Jahodový krém s přísadou čerstvých jahod, jahodového protlaku a krájených zavařených jahod. Ořechový s přidáním pravé vanilky a kávové tresti. Malagský krém s přídavkem vína Malaga, trochy českého medu a vanilky. A konečně silný marachinovaný krém s kousky ananasu. Jak Reimann píše – utuhlý dort urovnáme a nakonec potáhneme bledě oranžovým fondánem s rumovou příchutí. Co ozdoby použijeme glazovaných kostek ananasových, v krystalu omočených čerstvých jahod a máčecí hmotou potažených půlí velkých ořechů. Prokládáme čokoládovými a marcipánovými lupeny a bledě zelenými, ve formě vytlačenými listy.

Dort Excelsior asi nebude nejlevnější, pídila jste se, kdo si tehdy takové dorty kupoval?

Nejlevnější tedy není, ale v té době existovala vrstva zákazníků, která si takové dobroty mohla běžně dovolit. Však taky autor receptu píše, že tento výrobek potřebuje více péče a příprav, než kterýkoli dort jiný. Ale i dnes stačí přejet hranice a z návštěv soukromých cukráren je patrné, že tamní cukráři podobné staré a osvědčené, i když technologicky a na čerstvost surovin náročné recepty stále používají. Několik druhů korpusů a náplní. Když je ochutnáte, nenajdete pachutě, žádné náhražky. Všechno se rozplývá na jazyku. A tak to má být.

Když se vrátíme k sachrovovému korpusu, jak se vlastně dělá vyhlášený Sachr dort?

Originál recepty si uchovávají a jako výrobní tajemství chrání dvě rodiny z Vídně. Je to vlastně nedělní buchta. Těžký šlehaný dort, korpus je z čokolády, mouky, másla, cukru a vajec. Prokrojený dort se zalévá meruňkovou marmeládou nahřátou na 70 stupňů Celsia. Tím se proleje a přeleje. Přelitý dort se potahuje čokoládovou polevou. Já se koukala i do receptů Rettigové.

Co v tomto případě radí Rettigová?

Tam je třeba psáno, že do těsta patří dvě tabulky kvalitní čokolády, což jsem musela konzultovat s dědou, jak vlastně byla velká tabulka čokolády tenkrát, abych odhadla množství, nakonec se podařilo. Je tam recept i na polevu, kdy se vaří cukr s vodou a čokoládou. Přitom máme zažité, že když se dá voda do čokolády, tak se srazí. Musí se to udělat opatrně, aby teplota vody, cukru a čokolády byla optimální a všechno se pěkně spojilo. Pak vznikne skutečně nádherná lesklá poleva.

Čemu se vlastně říká kvalitní čokoláda?

U nás se může nazývat čokoláda něco, co má od 30ti procent kakaa. Ale kvalitní čokoláda má tak 50, 60, 70 procent kakaa. A samozřejmě žádný rostlinný tuk, pouze kakaové máslo.

Blíží se ples v Dalešickém pivovaru, známém z Menzelových Postřižin. Neplánujete něco z dobrot konce mocnářství a první republiky nabídnout hostům k ochutnání?

Už jsme to s vedením pivovaru probírali, že by bylo fajn udělat malou přehlídku sladkých lahůdek podle receptů z doby, ve které se odehrával slavný film. Vybrali jsme dort Excelsior nebo Kurzový dort. Nejdřív na pohled a pak bychom jej rozkrájeli na ochutnání. Je v něm hodně různých přísad, tak aby lidé mohli posoudit, jak chutě k sobě ladí.

Pekly se před sto lety dorty hodně?

Dorty obecně k době, ve které se odehrávaly Postřižiny, patří. Ráda bych pro ten ples upekla i nějaký dort malovaný čokoládou, jak se to dřív dělávalo. Přemýšlím rovněž nad mrkvovým dortem pečeným jako dnes známé muffiny. Je to vlastně těsto složené z nastrouhané mrkve, mandlí, másla, vajec. Jednoduché a moc dobré. A taky by tam mohl být selský krém, což je vlastně kvalitní zmrzlina – žloutky šlehané v páře s cukrem, vanilkou a ušlehaná smetana. Nic víc. Podává se s čerstvým ovocem a pan správce pivovaru říkal, že něco tak dobrého jedl naposledy v Itálii.

Ta knížka cukráře Josefa Reimanna je plná nejrůznějších receptů, zkuste některé jmenovat..

Jsou tu návody na malinový, fíkový, banánový pečený i nepečený dort, piškotovo anýzové řezy, dokonce dort fialkový s využitím okvětních plátků pravých fialek v těstě i v náplni.

A dělaly se vůbec laskominy za první a druhé světové války?

Dělaly, i když méně a nastoupila doba náhražek za to, co nebylo. Třeba margaríny místo másla. Dokonce mám recept na dort z červené řepy, ráda bych někdy vyzkoušela, co to asi mohlo být za chuť (smích). Asi to nebude nic extra, ale chuťová zajímavost určitě.

Co po druhé světové válce?

Bylo krátké časové období, kdy se cukráři vrátili k původní kvalitě. Ale pak nastoupili komunisti, a to už je kapitola sama pro sebe. Receptury strašně očesali, nastoupily státní normy, nesmělo se dělat dle původních receptů. Mohlo se dělat jen to, co do nových norem nacpali. A to se bohužel dělá někde dodnes.

Je zajímavé, že člověk přijede do Itálie, dá si na ulici zmrzlinu a ta se vůbec nedá srovnat s běžnou zmrzlinou, kterou si kupujeme u nás. Čím to je?

Italové mají kořeny, recepty se v rodině dědí z generace na generaci a oni se jich drží. Postupy, zařízení, místo, kde lidem výrobky nabízejí. To u nás chybí, říct si – jdu tam do té cukrárny, protože dělají to a to vynikající.

Říká se tomu rodinné stříbro…

Třeba můj děda a praděda byli řezníci. Vštípili mi v práci s masem zásady, které už ani vědomě nevnímám. Prostě ve mně jsou. Děda vždycky dělal třeba výborné paštiky nebo salámy. Já bych potřebovala mít podobně vštípené zásady z cukrářství. Ale nemám a ke všemu se velmi složitě dostávám přes prastaré recepty, skrze něž mi dochází, jak tehdy dobří cukráři uvažovali, přes kterou hranici by se v kvalitě nikdy nesnížili, aby všechno bylo echt dobré. Je potřeba, aby na to někdo navázal, oprášil staré receptury. Prababička Bernardýna vařila v restauraci menu. Mám z té doby návody na restaurační moučníky, ty ale v cukrárně stěží využiju. U nás je všechno uniformní. Komunisti nám v řemeslech vzali strašně moc a v lidech to stále přetrvává. Ještě dlouho potrvá, než se to změní.

Asi ještě léta potrvá, než zákazníci změní myšlení..

Já si myslím, že stojí za to, vyrábět stále kvalitnější dortíky i cukroví k radosti naší, ale především k dobrému chuťovému zážitku našich zákazníků. Přála bych si aby se v českých cukrárnách objevovalo co nejvíce originálních, ale samozřejmě kvalitních výrobků. Neměli bychom se bát zkoušet nové chutě a umět je nabídnout.

Autor: Hana Jakubcová

23.1.2011 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační fotografie.

Mladá řidička byla pod vlivem drog

Petr Weiss
5

Sexuolog Weiss půjde k soudu v říjnu. Hrozí mu trest až šest let vězení

Slavnosti Tří kápí nabídnou hudbu, průvod či ohňostroj

Třebíč - I letos budou Třebíčští oslavovat bohatou historii svého města. Od pátku až do neděle se zde bude konat čtrnáctý ročník kulturně-společenské akce Slavnosti Tří kápí.

Květinová výstava se stěhuje ze školy na obecní úřad

Vladislav – Tradice květinových výstav je s Vladislaví spjatá. Trvá již od roku 2000, kdy výstavy začali pořádat členové místní organizace českého zahrádkářského svazu. Většinou zahrádkáři připravují dvě výstavy, jednu na jaře a druhou v létě.

Velká cena města Třebíče se poběží už po pětatřicáté

Třebíč – Rok se s rokem sešel a jeden z nejtěžších atletických závodů opět klepe na dveře. Velká cena města Třebíče má v sobotu na programu už 35. ročník. Tradiční závod vznikl ještě za okupace, v padesátých letech administrativně zrušený a v devadesátých znovu obnovený. 

Středeční nehoda na D1: Mladý řidič se nevěnoval řízení, a to ho stálo život

Vysočina - Dvacetiletý řidič se plně nevěnoval řízení, nezareagoval na vzniklou situaci, a to pro něj nakonec bylo osudné. Tragická nehoda se stala ve středu kolem půl páté odpoledne na 93,5 kilometru dálnice D1 ve směru na Prahu. Ke středu dodávky a nákladního auta došlo v místě, kde se jen pár minut před tím odehrála jiná dopravní nehoda.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení