VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Radek Kühweg: Dobrou týmovou práci stavím na první místo

Třebíč /ROZHOVOR/ - Když přijde řečna vaření, ožije. Přestože vařením a přípravou jídelníčku či sháněním surovin se zabývá od rána dlouho do večera. Šéfkuchař Radek Kühweg z Třebíče se rozhodl zúročit své bohaté zkušenosti s vařením nejen v místních, ale i brněnských, jihlavských a zahraničních podnicích.

23.6.2012
SDÍLEJ:

Radek Kühweg se specializuje nejen na středomořskou kuchyni, dopustit nedá ani na staročeskou klasiku, připravenou podle starých kuchařek z předkomunistického období.Foto: Deník/ Eva Bártíková

Teď jde svou cestou. Pořídil si v třebíčské židovské čtvrti restauraci Coqpit, v níž vaří, jak říká „s láskou".

Proč jste šel do toho, že jste si pořídil vlastní podnik? Bylo to z touhy po splnění snu?

Kdepak! O plnění nějakého snu nemůže být řeč. Do podnikání jsem se pustil ze zcela praktického důvodu. Chtěl jsem vařit podle svých představ, a ne podle někoho, kdo takzvaně „diktuje noty".

Ne všichni provozovatelé našich restaurací mají ke kuchařskému řemeslu nějaký vztah. V naprosté většině se jejich názory s kuchaři rozchází. A proto jsem si po zkušenostech v řadě podniků v Třebíči, Jihlavě i jinde řekl, že je na čase to dělat po svém. Najednou tak máte „za krkem" nejen kuchařské starosti, ale i ty provozní. Především ale je to neustálá práce s lidmi. Je nás tu deset a musíme naši práci umět skloubit tak, aby to fungovalo.

V prostorách u lávky v židovské čtvrti jste teprve tři měsíce. Kromě klasické kuchyně nabízíte i speciální menu, které se hemží středomořskými a světovými specialitami. Máte plán, jakým směrem se budou menu ve vaší restauraci dál ubírat?

Usilujeme o to, aby stálá nabídka byla průřezem kuchyní v klasickém stylu, na kterou jsou zákazníci zvyklí. Vedle toho současně nabízíme i „fusion" kuchyni, kde se projevují moderní trendy a v ní svěží nádech novinek. K těm patří středomořské speciality, které staví na čerstvých surovinách. Čerstvé ryby si pravidelně necháme dovážet, zrovna jsme dostali tip na výbornou rybárnu v Brně. Minulý týden jsme tam koupili jesetera a sumce. Myslím, že i naši zákazníci tuto volbu v jídelníčku ocenili. Rád připravuji mořské plody, krevety, grilované ryby, chobotnici.

Ve speciální nabídce se snažíme obměňovat sezónní suroviny, nakupujeme je vždy v nejlepší kvalitě. Na speciální menu nenasazujeme příliš vysokou marži, to proto, aby zákazníci mohli ochutnat i méně tradiční jídla.

Zatímco váš kolega se v cateringu věnuje přípravě japonských specialit, vy připravujete středomořské speciality. Jak moc je středomořská kuchyně náročná na přípravu?

Moderní středomořská kuchyně, pokud máte pár kvalitních surovin, je v podstatě jednoduchá. Časově náročnější jsou pokrmy tradičních kuchyní, například starofrancouzské. Silný základ na omáčku pod maso se vaří zhruba patnáct hodin. Ale mnohé na čas náročné pokrmy se připravují i ve staročeské kuchyni.

Ve Francii jste nabíral zkušenosti. Jak se tam dívají na kuchaře? Liší se v porovnání s českým pohledem na tuto profesi hodně?

Řekl bych, že je to nesrovnatelné. Přestože díky značné kulinářské osvětě v médiích se situace začíná mírně lepšit i u nás. Ve Francii jsou restaurace dotovaným odvětvím. Zatímco u nás si restauraci může zřídit takřka kdekdo, ve Francii si každý restauraci zřídit nemůže, musí k tomu mít určitou odbornost. A to je na kvalitě podniku vždycky znát. Navíc Francouzi si umí jídlo vychutnat s požitkem, je to pro ně obřad a věnují mu patřičný čas. U nás bohužel často jsou kuchaři limitováni právě časem, kdy zákazník není ochoten si na kvalitní a náročné jídlo počkat. Ten respekt ke kuchařské branži ve společnosti je ve světě dost patrný. U nás jsme spokojeni s tím, když strávníci doporučí náš podnik někomu dalšímu nebo se sami vrací.

Ve vašich jídelníčcích se objevují často i staročeská jídla. Rád nahlížíte do starých českých kuchařských knih. Co jste v nich objevil inspirativního?

Na starých českých kuchařkách je zábavná nejen forma psaní, ozvláštněná pokaždé nějakým košatým příběhem. Dnešní doba je v řadě věcí „strohá" a takové jsou i současné kuchařské knihy. Staré kuchařské knihy mají určitou poetiku. Mnohé tehdejší recepty a rady pro hospodyňky nám v dnešní době přijdou úsměvné. V receptech se například dozvíte, že máte kvasnice nechat kynout, než obejdete rybník u kostela a zpátky. Dnešní kuchařky jsou od pěkného povídání oproštěny. Ve staré kuchařce můžete kupříkladu narazit na návod pro hospodyňku, jak připravit pokrm svému „veliteli" a jak s „velitelem" nakládat, když přijde z práce.

Jak by se tedy měla hospodyňka podle staré kuchařky zachovat?

Hlavně je kladen důraz na to, jak by měla svému choti předkládat kuchařské novinky. Ty se totiž nesetkávaly často s velkým ohlasem. Proto měla naservírovat nejdříve klasické jídlo a pak podávat ochutnat novinku v malé dávce. Když to strávníkovi zachutnalo, většinou si pak o novinku příště sám řekl. Podobné je to v restauraci.

Když zákazníkům nabídnete špatně připraveného španělského ptáčka či svíčkovou, většinou už pak u vás nemá chuť novinky zkoušet. Když je spokojen, zkusí příště i novinku. Myslím, že v těch starých kuchařkách je mnoho moudra i pro dnešní dny.

Z toho se i v naší restauraci držíme kupříkladu pravidla, že do týdenních menu zapracováváme minimálně pro dva dny odlehčená jídla zeleninové saláty a luštěniny.

Vaše restaurace sídlí v židovské čtvrti. Promítá se nějak židovská tematika i do skladby vašich jídelních lístků?

Z klasické židovské kuchyně dost často míváme na jídelním lístku šoulet, o dalším rozšíření židovských jídel uvažujeme. Šoulet je příloha z fazolí a krup, kterou nabízíme i k těžším drůbežím jídlům nebo huse. Ač luštěniny také nadýmají, jako třeba zelí s knedlíkem, mají ale čisticí funkci. To pak tělo kachnu či husu netráví tak dlouho. Přílohu z krup momentálně nabízíme k sumci. Kroupy lze ochutit majoránkou nebo zázvorem, rád přidávám i zdravou houbu hlívu ústřičnou.

Houby se také občas objevují ve vašich menu. Proč?

Houby se používaly v kuchyni už před sto lety. Prolínají se jak starou, tak moderní kuchyní. Je to nejen výrazná chuťová složka, ale například hlíva ústřičná nebo japonská šutake mají spoustu minerálů a detoxikačních látek. Navíc je to příjemné zpestření jídelníčku. I takový houbový kuba se dá na talíři naaranžovat v moderním stylu.

S aranžováním jídla máte spoustu zkušeností, věnujete se i cateringu. Co je na přípravě rautů nejnáročnější?

Cateringový servis je náročný od A až po Zet. Náročné je to i na energie. Například při rautu na lodi nesmí zahořet plamen, musíte používat ohřívače na baterie. Nesmíte zapomenout na nic, všechno si na místo musíte dovézt, leckdy jsou podmínky náročné pro zachování kvality jídla.

Čtete moderní kuchařky, sledujete někdy aktuální kulinářské pořady v televizi? Co na ně říkáte?

Času na to moc není. Díval jsem se na první díl Šéfa na grilu. Je vidět, že pan Zdeněk Pohlreich je v něm klidnější, když si vaří po svém a nemusí se dívat, jak mají někde v kuchyni třeba pneumatiky od auta. Je to mnohem zábavnější pořad než ten, v němž dříve kritizoval restaurace. Z poslední doby mě zaujala publikace Důvěrnosti z kuchyně od newyorského šéfkuchaře Antony Bourdaina.

Výtečné jsou jeho natočené cestopisné seriály, v nichž prochází místní kuchyně i na ulici ve stáncích. Je v tom jasně vidět, když je někde u vaření přiložena teplá lidská ruka, že je to hned o něčem jiném a je to zajímavé. A já rád s pokorou tyhle věci nasávám. Ta pokora k řemeslu je pro kuchaře hrozně důležitá.

Co tedy chystáte v restauraci dál, abyste takzvaně neusnuli na vavřínech?

Ony ty vavříny zatím ještě nepřišly. Ale neusínáme. Jsme si vědomi toho, že inovovat věci a školit pracovníky je neustále potřeba. Jde o to, v těch lidech probudit i to, že práce není jen rutina a dá se v ní cokoliv změnit. Důležité je měnit přesvědčení lidí. Toto odvětví je o tvrdé práci a ovoce se může sbírat jen tehdy, až je práce dobře provedená. A v tom musí být něco víc než jen chození do práce.

Pro zákazníky to znamená, že budou na našem menu pravidelně nacházet svěží a méně obvyklé novinky. Připravujeme i degustační večery a snoubení vína s vybranými specialitami, ryby, sushi, ale i steaky a zvěřinu.

Můžete našim čtenářům doporučit nějakou méně obvyklou chuťovou kombinaci, která vás zaujala?

Nezvyklá, ale výtečná je kombinace tataráku ze žlutého melounu Cantaloupe, ochuceného jen muškátovým vínem a sekanou bazalkou se sušenou španělskou šunkou Jamon Iberico. Tato šunka je podle mého názoru v žebříčku sušených mas na špici. Vyrábí se z plemene tmavých vepřů, kteří jsou živeni jen žaludy. Je to hodně rozdílné maso a stojí za ochutnání, rozplývá se na jazyku.

Autor: Eva Bártíková

23.6.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto
AKTUALIZOVÁNO

Na dálnici D1 zemřel po nehodě další řidič

Bratři Ebenové.
3

Bratři Ebenové budou na zámku ve Valči jako na plovárně

Majitel hledal Kukiho u Vyskytné. Zatím ho nenašel

Vysočina – Klokan Kuki, který už možná několik týdnů běhá po lesích Jihlavska, byl naposledy spatřen v zatáčkách mezi Vyskytnou nad Jihlavou a místní částí Jiřín. V noci z úterý na středy ho tam byl dokonce hledat i majitel Radek Helekal. Bohužel bez úspěchu.

Mejzlík je s přístupem mladíků spokojen

Třebíč – Kolotoč přátelských zápasů se naplno rozeběhl i mladším dorostencům Horácké Slavie. Třebíčští hokejisté stihli suchou letní přípravu ještě do konce prázdnin, aby mohli stejně jako ostatní družstva v klubu vyjet na led.

Dorostenci ladí formu na ledě

Třebíč – Příprava na suchu a neoblíbené letní galeje už mají hokejisté dávno za sebou. Týmy v Třebíči se už od poloviny prázdnin na novou sezonu připravují na ledě a ne jinak je tomu i v případě staršího dorostu Horácké Slavie.

Z reklamního banneru někdo vyřízl logo

Třebíč - Někdo zvláštním způsobem poškodil reklamní banner na plotě v ulici Cyrilova v Třebíči. Z banneru vyřízl reklamní logo.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení