VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Pokračují v tradici s vůní chleba

Opatov - V městysu Opatov o pekaře nouze nikdy nebyla. Ještě před válkou jich tu působilo hned několik. Po sametové revoluci v tradici pekařského řemesla pokračovali dva - Miroslav Paulas a Radim Ježek.

20.4.2010
SDÍLEJ:

Miroslav Paulas sortiment rozšiřuje, chleba považuje za stěžejní.Foto: DENÍK/ Eva Bártíková

Pekař Miroslav Paulas začínal v roce 1991 společně s maminkou, strýcem a bratránkem. Navázali na tradice Paulasova dědečka, jenž byl vyhlášeným místním pekařem, než byla jeho firma znárodněna. Dnešní tým Paulasova pekařství tvoří desítka zaměstnanců. Další opatovskou pekařskou firmou je rodinná pekárna Radima Ježka. „Můj otec byl vyučený pekař a v jednadevadesátém roce jsem tu s ním začínal. Vlastně jsem se u něj vyučil,“ popsal. Poté, co jeho otec zemřel, mu kromě manželky Lenky vypomáhá další pracovní síla. Denně upečou stovku bochníků chleba a až 1200 rohlíků a věnečků z rohlíkového těsta.


Proti tomu u Paulasů je objem výroby o hodně větší. „Upečeme za den tak patnáct set chlebů. Chleba je pořád náš stěžejní výrobek. Používáme tradiční metody z kvasu, což je náročnější na výrobu. Kvas se musí neustále denně přidělávat podle potřeby,“ líčil Miroslav Paulas. „Vyrábíme tak třicet druhů pečiva - velký a malý chleba, tmavé chlebové kostky, veky, celozrnné pečivo, vánočky, makovky,“ vyjmenoval namátkou. Nejžhavější Pulasovou novinkou jsou koláče plněné uvnitř tvarohem a navrchu zdobené povidlím a drobenkou. „Pečeme je už přes měsíc. Ale neděláme je často, nemáme na to prostor,“ zmínil.


Pekařina je řehole


Nakynuté chlebové těsto se vyklopí z pedigových ošatek na pekařskou lopatu s níž se „sází“ do rozpálené pece. Tam se peče půl hodiny nejprve při větší teplotě, pak se vyndává a potírá vodou a opět rychle „sází,“ dopéci na další půlhodinku do prostor pece s menší teplotou. Pekaři tak mají pěkný tělocvik. U Paulasů chodí pekaři do práce večer na sedmou a střídají se s druhou směnou ve tři hodiny ráno. „Za den projde našim pekařům kolem 1500 kg těsta,“ řekl Paulas. Že je pekařina tvrdá řehole, potvrzuje i pekař Ježek: „V jedenáct večer už mícháme finální chlebové těsto a o půlnoci začínáme válet a děláme až do šesti do rána. Pak se jdeme chvilku vyspat. V jednu odpoledne jdeme zamíchat první kvas, ve čtyři druhý kvas a v osm třetí kvas a tak to jde pořád dokola.“


Krize dolehla i na pekaře


Od loňského podzimu si řada pekařů naříkala na snížený odbyt. Stejného názoru jsou opatovští pekaři. „Výroba šla už loni na podzim trošku dolů. Je to znát. Lidi kupují trošku míň. Zkusíme jim časem nabídnout ještě přece jen něco dalšího, nějaké celozrnné pečivo. Druhů pečiva je dnes všude v obchodech hodně, kamkoliv se podíváte a konkurence je veliká. Velkopekárny vás smetou, kdykoliv se jim zachce. Dají nízkou cenu a je to,“ uvažoval Radim Ježek. „Menší odbyt si vysvětluji i tím, že lidé teď už víc zvažují, kolik pečiva koupit, aby jej zbytečně nevyhazovali,“ zamyslel se Miroslav Paulas.


Na slevy v obchodních řetězcích reagoval: „Náklady na pečivo jsou rozhodně větší, než za jaké jej mnohdy v supermarketech prodávají. Tomu se nedá konkurovat a dovolit si to může jen ten obchod, který o to pak zvýší ceny u jiných výrobků. Bohužel s takovou deformací cen nemůžeme nic dělat.“ Kromě rostoucích nákladů na energie dnes oba pekaře tíží i starosti s modernizací, chleba pečou v původních pecích, s nimiž začínali. U Paulasů mají i speciální pec na jemné pečivo.


Na tradiční výrobu nedají dopustit


Není chleba jako chleba, potvrdí každý, kdo ochutnal chléb pečený tradiční metodou z kvasu. „Kdo je zvyklý na klasický kvasový chleba, jenž je tužší než z kvasových přípravků, tak si ten druhý chleba asi jen těžko oblíbí. Tu chuť kvasovými přípravky nikdy nelze docílit,“ namítal Paulas. Téhož mínění je i pekař Ježek: „Pytlíky sušeného kvasu vám chlebové těsto, jak já říkám, „nablázní“, stejně jako prášek do pečiva. Žádné pracné vedení kvasu. Jenže je to samá chemie a už druhý den se vám ten chleba drolí. Střídka odpadá od kůrky. S tím bych se už nikde tady neuchytil.“ Podle něj je v pečení chleba důležitý i poměr pšeničné a žitné mouky. „Když se dá víc pšeničné mouky, tak se chleba víc drolí, když je více žitný, vydrží déle a je vláčnější.“


Do pekařiny se hrne málokdo


Oba opatovští pekaři se vzájemně znají a tvrdí, že si nekonkurují. Konkurence odjinud je podle nich daleko větší, než bývala kdysi. „Pekařů dříve tolik nebývalo. Dnes už dováží i do vesnic pekaři z různých koutů. Je to složitější a musíme se snažit,“ tvrdil Paulas. Jeho dcera je zatím v základní škole, ve firmě pracuje synovec, vyučený pekař. „Zatím nevím, kdo firmu povede dál,“ dumal. Obdobnými myšlenkami se netají pekař Ježek: „Syn pekařinu dělat nechce, když tu otročinu vidí už od dětství. Zatím nevím, jak to tu bude do budoucna.“

Autor: Eva Bártíková

20.4.2010 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační snímek

Šikula srazil rozhodčího, přijela i policie

Předvolební debata Deníku

Superdebata Deníku: ptejte se Babiše a dalších lídrů

Opilý muž prořízl pneumatiku u auta

Třebíč - Proříznutá pneumatika a poškozená poštovní schránka zůstaly po nezvané návštěvě v neděli večer u jednoho z domů na Nových Dvorech v Třebíči.

Detaily jaderné elektrárny si nově může kdokoli prohlédnout ve 3D aplikaci

Dukovany - Díky nové aplikaci „Jaderné elektrárny 3D“ teď může kdokoliv vyrazit do jaderky na prohlídku nejzajímavějších částí.

Dobrovolníci nasbírali patnáct pytlů nepořádku za dvě hodiny

Třebíč – Téměř třicet dobrovolníků využilo krásného sobotního počasí a vyrazila do údolí mezi MŠ Dukovanská a prodejnou Albert v Třebíči. V rámci celorepublikového projektu 72 hodin, který pořádá Česká rada dětí a mládeže, se rozhodli tomuto krásnému kousku města pomoci a vyčistit ho od nepořádku.

Startuje soutěž Chance být hvězdou. Točte a posílejte videa

Parádičky, skvostné góly. Bláznivý maskot, hluční fanoušci (a sličné fanynky). To všechno přináší fotbal. A právě dnes startuje soutěž, jež určí, kde najdete ty nejzajímavější borce.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení